Dans les cuisines du "Dar el Jeld"

Hanene Chiboub est la chef cuisinière du "Dar el Jeld", premier restaurant gastronomique de la médina de Tunis. Elle fait visiter sa cuisine aux globe-reporters du lycée Philippe Lamour, à Nîmes.

Pouvez-vous vous présenter?
Je suis Hanene Chiboub, chef cuisinière, je travaille depuis 20 ans à Dar el Jeld. En tant que chef, c'est moi qui épice la viande, qui l'assaisonne, qui prépare les plats principaux. Autour de moi, il y a une équipe de filles qui font les salades, les tajines, les desserts... Je n'ai pas de formation culinaire, c'est dans la famille que j'ai appris la vraie cuisine traditionnelle.

Quels plats traditionnels servez-vous le plus?
En général, c'est le couscous. Nous avons plusieurs variétés de couscous : il y a le couscous « osbene », à base de tripes, de foie, de cœur, de rognons... C'est une farce qu'on prépare et qu'on met dans des morceaux de tripes. Il y a le couscous « borzguen », du Kef, à base d'agneau et de fruits secs. Il y a le couscous « aknef », c'est une viande d'agneau cuite à la vapeur et le couscous est arrosé par le sirop qui dégouline de l'agneau. Il y a le couscous avec la viande boucanée, qu'on appelle « kadid ». Les gens le préparaient pour l'Aïd el Kebir. C'est une viande bien assaisonnée, séchée au soleil, et servie dans différents plats, notamment le couscous. Pour le couscous au poisson, il y a deux variétés : le couscous tunisois, avec des coings quand c'est la période, des raisins secs, des pommes de terre, des poivrons et des courgettes ; et le couscous de Sfax, avec du cumin, de la tomate, du poisson bien sûr. Mais le plat le plus servi, c'est le couscous traditionnel à l'agneau. En général quand il y a des groupes, c'est ce qu'ils demandent.

Quel plat aimez-vous le plus cuisiner?
Le poisson farci, car c'est très original. C'est un plat que vous ne trouverez pas dans un restaurant ou dans un livre de cuisine, c'est un plat servi dans les familles. C'est un poisson, désossé, farci avec du poisson et de la crevette, qui est enrobé et cuit dans des feuilles de malsouka, au four.

Combien de clients recevez-vous?
Par jours, nous recevons minimum 150 voire 180 clients, entre midi et soir. Nous arrivons même à avoir 200 à 250 couverts. 

Avez-vous déjà servi des célébrités?
Nous avons reçu beaucoup de personnalités étrangères, beaucoup de personnalités politiques venues dans le cadre de visites officielles, sur invitation du gouvernement tunisien : le roi du Maroc, le roi d'Espagne Juan Carlos, Cheikha Moza du Qatar, le président algérien Bouteflika, Jacques Chirac... François Hollande est venu en 2013, avec notre président Marzouki. 

De quelles nationalités sont les touristes qui viennent?
La majorité sont espagnols et italiens, il y a des allemands aussi. Mais pas beaucoup de français. 

Pourquoi avez-vous eu envie d'ouvrir ce restaurant à Tunis à cet endroit-là? 
Nous avons eu l'idée d'ouvrir un restaurant dans la médina, près du siège du gouvernement, sur la place de la Kasbah, très importante et très ancienne. Nous avons ouvert en 1989. A l'époque, il n'y avait pas du tout de restaurant typiquement tunisois, ni même tunisien, c'était toujours des restaurants à la cuisine internationale. Nous avons eu beaucoup de clients car les gens étaient curieux de connaître la cuisine tunisienne, il y avait beaucoup de plats que les gens ne connaissaient pas, notamment ceux des autres régions.

Comment définiriez-vous la cuisine tunisienne?
La gastronomie tunisoise repose sur le raffinement des plats, c'est ce qui la distingue de la gastronomie tunisienne. Ce n'est jamais piquant, il n'y a pas beaucoup de sauce tomate, ce n'est pas gras, assez allégé. La cuisine tunisienne, elle, est influencée par tous les passages qu'il y a eu dans le pays : les Italiens, les Turcs, les Français... Le mélange de ces plats donne des plats créatifs. 

Quelles épices utilisez-vous le plus dans vos plats traditionnels? Pourquoi les épices sont-elles si importantes dans la cuisine traditionnelle?
Les épices les plus utilisées sont le poivre, la coriandre, la menthe et le safran. Tous les plats à sauce rouge, à sauce tomate, sont obligatoirement préparés avec de la coriandre. Pour les plats plus raffinés, c'est poivre, sel, cannelle, des aromates parfois. Tout ce qui est poissons et crustacés, on met obligatoirement du cumin.
Les épices sont très importantes car elles donnent un goût très particulier. D'un plat à l'autre, ce sont les épices qui changent le goût du plat. Les épices valables pour un plat ne le sont pas pour un autre. On ne met jamais de cumin dans un plat de viande, par exemple. Notre cuisine est assez relevée. Piquante non, sauf dans les plats populaires où on met de la harissa.

Quelles sont les qualités pour travailler dans la restauration traditionnelle? 
Les filles que je recrute ne sortent pas de l'école hôtelière, elles n'ont pas de formation de cuisinière. Elles ont appris sur le tas : ce sont des filles formées chez elles, dans leur famille, et chacune ramène ses recettes. On essaye parfois de combiner pour créer des plats qui ne figurent pas sur les livres, pour avoir des plats assez recherchés, qu'on ne retrouve pas ailleurs. Ce sont des filles du peuple, qui ont travaillé comme bonnes dans des grandes familles tunisoises et qui, avec le temps, veulent avoir un statut, une sécurité sociale. C'est ce qui les a amenées à quitter leurs maisons pour faire partie d'une entreprise. 

Il y a très peu d'hommes dans votre cuisine, pouvez-vous nous expliquer pourquoi? 
Les hommes ont tendance à créer, à mélanger, à essayer de changer le goût de certains plats, alors qu'une femme tient toujours aux traditions, elle ne change pas les épices, le plat reste le même, il garde le même goût. Nous étions les premiers à embaucher des femmes, avant elles ne travaillaient pas en cuisine, leur mari n'acceptait pas qu'elles soient au contact des hommes. Ce n'était pas honorable pour une femme d'être à la cuisine. Aujourd'hui c'est devenu très courant, il y a de plus en plus de femmes chef cuisinier.