L’excellence en cuisine, devise du centre de formation DHI à Ouagadougou
Publié le 14 février 2023
Anjaly, Loane, Noëline et Hermione, globe-reportrices du collège Victor DURUY, à Chalon en Champagne, souhaitent recueillir le témoignage d’un chef de cuisine burkinabé. Roselin KABORE et ses étudiantes du Centre DHI répondent à leurs questions.
Education et jeunesse
Anjaly, Loane, Noëline et Hermione souhaitent en savoir plus sur les plats traditionnels de la cuisine burkinabée. Notre envoyée spéciale, la journaliste Tatiana MIRALLES, se lance dans la recherche de contacts. Elle découvre qu’il existe seulement trois écoles de cuisine reconnues par l’État burkinabé. Elle en repère une qui gère également un hôtel-restaurant. C’est le Centre africain de Recherche et de Formation en Développement Humain Intégral, connu comme Centre DHI.
Le Centre DHI, appartient à l’OCADES Caritas Burkina et fait partie des trois écoles de cuisine reconnues par l’État burkinabé. Le centre DHI propose de nombreuses formations, dont des formations en cuisine. C’est en discutant avec des amies à Ouagadougou que notre envoyée spéciale apprend l’existence de cette école qui compte aussi avec un hôtel et un restaurant où les étudiants et les étudiantes peuvent pratiquer sous les yeux de leurs professeurs.
Pour obtenir le titre de cuisinier ou cuisinière au DHI, les élèves peuvent faire jusqu’à 4 années d’études. Une fois le diplôme obtenu, ils et elles commencent comme aide-cuisinier ou aide-cuisinière. Le reste viendra avec la pratique et la reconnaissance des années d’apprentissage.
Tatiana réussit à avoir le numéro de l’école et à parler avec le directeur, Roselin Dieudonné KABORE. Il accepte tout de suite de la rencontrer pour répondre à nos questions.
Le rendez-vous est fixé un jeudi matin dans le bureau de Roselin KABORE, au Centre DHI qui est situé en plein centre de Ouagadougou. Dans l’immeuble, on trouve l’école, un hôtel, un centre de conférences et un restaurant qui reçoit des personnes des autres diocèses catholiques du pays pour des réunions et des formations. Lors de certaines occasions, la cuisine du restaurant mobilise toutes les étudiantes en cuisine pour assurer le service.
Au menu, on trouve du tô, le plat national fait à base de farine de maïs, de sorgho ou de mil, toujours accompagné d’une sauce. La sauce préférée des Burkinabés est la sauce gombo. Elle est verte, un peu gluante et très savoureuse. C’est un plat que l’on retrouve dans les restaurants traditionnels appelés maquis et, bien sûr, au Centre DHI.
La carte propose aussi de la viande de chèvre ou du mouton, ou encore le très populaire poulet bicyclette ou poulet flambé, cuit au barbecue.
Un autre plat très consommé est le riz. On le mange avec des sauces comme celle à la pâte d’arachide ou une simple sauce tomate. Le riz gras est très populaire. Il est cuisiné dans l’huile qui a servi à cuire la viande avec du soumbala, une épice traditionnelle qui a une forte odeur. C’est un goût et l’épice a de multiples vertus disent les chefs.
L’interview se réalise le matin entre l’énumération des plats traditionnels burkinabés, et, bien sûr, des noms de boissons comme le bisap, le jus de baobab et de la bière de mil. Une fois l’entretien terminé, Roselin propose à Tatiana d’aller rencontrer les élèves qui sont en cuisine en train de préparer le déjeuner des clients du restaurant.
En cuisine, Tatiana rencontre un premier groupe d’étudiantes qui préparent des ingrédients : Habbibah, Nikièma, Sylvianne, Cécile et Catherine sont en dernière année. Elles acceptent tout de suite de répondre aux questions des globe-reportrices.
Une rencontre et des entretiens réalisés en février 2023
